布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 烟熏冰镇鲍鱼配布冧汁﹕清爽口感和带嚼劲的鲍鱼,与大多数白酒都合得来。($228)(黄志东摄)布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 香片烟熏慢煮乳鸽﹕这道菜的烟熏和卤水味皆十分出众,慢煮令鸽胸保持软嫩。($198)(黄志东摄)布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 鸿图大展(去骨鸡翼酿糯米)﹕糯米的甜味和软糯的质感,和红酒是非常搭配的「好朋友」。($128/只)(黄志东摄)布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 日式腐皮配舞茸蘑菇﹕腐皮的豆香和蚝油汁的鹹鲜,在红酒的映衬下更加抢镜。($108)(餐厅提供)布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 各地名酒﹕网罗世界各地葡萄酒,当中以法国布尔冈最多。(黄志东摄)布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰 布尔冈名庄「酒」入中环  2000佳酿与粤菜对对碰

春暖花开,象徵万物重生。在2019的春天,香港的饮食界亦翻开新一页。有新餐厅以法国布尔冈名庄的葡萄酒做主角,配上精緻粤菜,图以变化多端的粤菜口味,衬托出优质的葡萄酒。美酒佳餚从来是天生一对,有什幺好得过在2000款佳酿中挑选一杯心头好,配上烟熏慢煮乳鸽,慢慢细味,重拾对生活质素的追求。

刚于中环艺术地标H Code新开业的「品」(Piin),由法国布尔冈(Burgundy)两大着名酒庄莫素(Château de Meursault)和玛珊妮(Château de Marsannay)的庄主Jennifer Lee和Olivier Halley共同创立。餐厅以布尔冈佳酿为主角,希望透过高级粤菜的细緻口味,带出葡萄酒的丰富层次。出乎意料地,两名庄主均是首次踏足餐饮领域,即使在自家的酒庄也没有经营过餐饮业。他俩都认为香港作为亚太地区的葡萄酒枢纽,云集不少葡萄酒爱好者和专家,却很少有布尔冈葡萄酒作主打的餐厅,因此希望透过餐厅向大家介绍当地佳酿。

顶级名酿也可点杯装

凭藉庄主们在当地的人脉,酒单选择异常丰富,供应超过2000款布尔冈葡萄酒,更包括不少大瓶装的陈酿及罕见年份葡萄酒。此外,波尔多名酿和各地威士忌亦为数不少。餐厅另一项贴心安排便是提供超过100款杯装选择。两名负责人表示这样多元化的安排,有赖餐厅本身的实力和储藏技术的提升:「一般而言,保存于适当温度的话,大瓶装老酒相对可存久一点。店裏提供杯装的酒大都来自Magnum(1.5公升大瓶装),品酒师会以coravin取酒器开酒,有助延长保质期。即使顶级名酿如1998年份DRC La Tâche,以往必须点选一整瓶,现在也提供杯装选择。」

两名庄主在初期筹备时,已决定以粤菜来配搭葡萄酒。他们二人均说:「布尔冈葡萄酒与高级粤菜有不少共通之处,两者同样非常精巧,具备多种口感之余,味道亦带很多层次,所以非常配合。设计配对时,一般会以不同味道层次及口感去配搭。例如布尔冈白酒口感较丰满、圆滑又带有蜜糖味,配海鲜就可带出其鲜甜味;布尔冈红酒则带乾果味,比较适合配搭味浓的菜式。」

而烹调美食的重任,就落在曾任职福临门等多家知名食府的黄伟明师傅身上。外表非常年轻的他笑言曾被外国客人质疑,「以为我兼职的工读生呢」,其实他在传统中菜的师徒制训练下成长,已有十多年入厨经验,他闲时爱做运动,也喜欢到图书馆翻阅旧食谱,又或者逛荃湾杨屋道街市,搜寻各方食材。

黄师傅说:「两位老闆要求製作传统中菜味道之余,亦要构思西式摆盘,因此揣摩了好一段时间,幸好我曾在多家新派粤菜餐厅工作,有少许经验。」设计菜式之时虽然要以配合葡萄酒为主,但庄主们没要求改变菜式味道来夹硬迁就:「反过来是我设计了一道菜式,老闆们选配对的酒。毕竟这裏有许多酒,要找到合适的酒去配一道菜并不难。」

与焖煮、烟熏菜式最匹配

在芸芸菜式中,他认为焖煮类的菜特别容易配搭葡萄酒:「例如日式腐皮配舞茸蘑菇,做出来之后的感觉和红酒特别配,大家都喜欢,用来配2016年份Domaine du Château de Meursault, Pommard 1er Cru Clos des Epenots红酒($306/杯)便刚好。」

餐牌中有两道烟熏菜式同样精彩,烟熏冰镇鲍鱼配布冧汁和香片烟熏慢煮乳鸽。乳鸽烟熏味较浓郁,选用较大只的鸽种,以卤水汁慢煮3小时,再上皮吊乾3小时而成。鸽肉十分入味,也充满烟熏味和鹹香,跟2001年份Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape($545/杯)是好拍档,葡萄酒的烟草及木炭味正好配搭出菜式的细腻烟熏味道。

而另一道鲍鱼,採用5至6头的南非鲍鱼,适中的嚼劲配合令人舌底生津的布冧汁,清爽口味和白酒如2016年份Domaine du Château de Meursault, Clos du Château($184/杯)就十分匹配。

■ 品

地址:中环砵甸乍街45号 H Code 2楼

查询:2832 7123

文:观云主人(clarencecch@gmail.com)

编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

RELATED
    清淡中菜见真味鱼汤尽得花胶精华
上一篇: 下一篇:
随机文章Random article
图文排行Image & Text rank